Jeder Koch hat dann und wann den Traum, seinen Gerichten mit wenig Aufwand mehr Tiefe und Vollmundigkeit zu verleihen. Tomami könnte die Antwort auf diesen Traum sein.
Schon vor einiger Zeit habe ich ein Paket von Tomami mit allen sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen des Würzessenz Herstellers erhalten. Jetzt, nach einigen Monaten komme ich endlich dazu, die Würzsaucen vorzustellen und nieder zu schreiben, wie ich die Produkte seither nutze und was ich davon halte. Deshalb ist dieser Blogeintrag über Tomami eine Werbeanzeige. Außerdem habe ich Amazon Produkte mit Affiliatelinks hinterlegt.
Update: 2020 hat Tomami eine Reihe von neuen Produkten veröffentlicht, die ich allesamt getestet und an den bisherigen Artikel angehängt habe
Was ist Tomami?
Zuerst stand für mich natürlich die Frage im Raum, Was bitte ist denn Tomami? Natürlich wurde ich auf der Webseite des Herstellers fündig:
Tomami ist eine Würzsauce oder Würzessenz, dessen Basis aus 100% Tomaten besteht. Durch ein spezielles Verfahren werden mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze 4kg voll reife (besonders lycopinhaltige) Tomaten zu 240ml Würzessenz verarbeitet.
Super, das schmeckt dann wie Tomaten, was hab ich denn davon?
Mit einem Wort: Umami
Exkurs: Was ist Umami
Umami (dt. „Schmackhaftigkeit“) ist die japanische Bezeichnung für den 5. Geschmackssinn neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter. Zu Beschreiben ist er am besten als
herzhaft intensiv, vollmundig, fleischig. Bis zum Jahr 2000 wurde angenommen, dass es nur 4 Geschmackssinne gebe und Glutamat lediglich den Geschmack anderer Speisen verstärkt. Dann jedoch entdeckten japanische Forscher Geschmacksnerven in der Mitte der Zunge, die von der Aminosäure Glutaminsäure und deren Salz „Glutamat“
aktiviert wurde und nannten den Geschmack Umami.
In welchen Lebensmitteln befindet sich Umami?
Umami kommt vor allem in eiweißreichen Speisen wie Fleisch oder Käse (vor allem Parmesan), in Pilzen und fermentierten Speisen wie Feta, Würzsaucen wie Sojasauce,
Fischsauce, Brühe und natürlich in Glutamat, das heutzutage meistens durch Hefeextrakt ersetzt wird, vor. Außerdem kommt Umami und so schließt sich der Kreis, auch in reifen Tomaten vor. Wie intensiv Tomatengeschmack sein kann, merkt man auch in getrockneten Tomaten, die meist einen sehr vollmundigen und kräftigen Geschmack haben.
Gibt es auch Umami Gewürz?
Sucht man im Internet nach Umami Gewürz, findet man verschiedenste Ansätze und Produkte. Die ganz harte Nummer ist auf jeden Fall z.B. Knorr Umami Gewürz, das eigentnlich nur aus Salz und verschiedenen Arten von Glutamat (Maltodextrin, Hefeextrakt, Gewürzextrakte) und Zwiebelextrakt, Lorbeer und Pilzpulver besteht. Da könnte man auch direkt Glutamat pur kaufen und nutzen…
Jedoch gibt es auch andere Ansätze wie die Umami Gewürzzubereitung von Roland Trettel und Spiceworld das aus Zwiebel, Tomaten, Senfmehl, unbehandeltes Meersalz , Selleriewurzel, Zitronenschale, Schabzigerklee, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Sumach und Estragon besteht. Diese Zutaten Zusammensetzung gibt wiederum einen ganz guten Eindruck darüber, welche Lebensmittel ebenfalls Umamigeschmack erzeugen. Außerdem wird auch oft Algenpulver in Umami Gewürzen verwendet.
Wie schmeckt Tomami?
- Generell kann man sagen, dass alle Geschmacksrichtungen nach Tomate (wenn man sie roh probiert) und nach Umami schmecken (am besten Vergleichbar mit einer Sojasauce mit wenig Salz?).
- Meine Befürchtung, dass Tomami den Geschmack des Essens extrem beeinflusst (wie z.B. Maggi) hat sich zum Glück nicht bestätigt.
- Wenn man einmal mit Tomami gekocht hat, schmeckt einem das Essen ohne Tomami trotzdem noch lecker.
- Tomami gibt vor allem deftigem Essen noch mehr Power und Tiefgang ohne selbst zu dominant schmeckbar zu sein.
Welche Tomami Sorten gibt es?
Es gibt es acht verschiedene Varianten Würzsaucen (+2 Ketchups). Zwei davon „Tomate #1“ und „Umami #2“ sind eher Basiswürzsaucen die aus 100% Tomate bestehen. Bei den vier weiteren Geschmacksrichtungen „Japan“, „Hot India“, „Toscana“ und „Vegan“ wurden Gewürze in die Tomatenbasis eingearbeitet wodurch sie weniger vielseitig sind, aber direkt mehr Geschmack abgeben. Die neuen zwei Würzsaucen sind eher an bekannte Produkte angelehnt. Der Würzstoff erinnert stark an Maggi und Chili-Ingwer schmeckt etwas nach Tomate und schärft das Gericht stark.
Tomami - Tomate #2
Schmeckt stark nach Tomate und weniger nach Umami. Die Würzessenz wird dadurch der perfekte Match für Gerichte, die nach Tomate schmecken sollen, wie z.B. Tomatensuppe, Salate usw. Außerdem kann man mit Tomami Tomate in Rezepten einen tomatiken, sauer fruchtigen Kontrapunkt verleihen. Sollte ein Gericht nicht nach Tomate schmecken, würde ich lieber Tomami #1 nutzen als #2.
Verwendbar in folgenden Rezepten:
Selbstgemachte Tomatensuppe
Zutaten: Besteht aus 100% konzentriertem Tomatensaft.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 21€ | 90ml – 12€
Tomami - Umami #1
Verleiht Gerichten eine volle Portion Umami ohne zu sehr nach Tomate zu schmecken. Außerdem verleiht sie dem Gericht eine milde Säure. Verwendbar in den meisten Gerichten. Entweder um fehlende Röstaromen zu ersetzen (gedämpftes, gekochtes usw.) oder um den herzhaften Geschmack noch zu intensivieren. Auch in Aufstrichen, Saucen und Dips sehr empfehlenswert.
Zutaten: Besteht aus 100% konzentriertem Tomatensaft.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 21€ | 90ml – 12€
Tomami Würzsaucen designed by Ingo Holland
Neben den Grundsaucen entwickelte Tomami zusammen mit Ingo Holland vier weitere Würzsaucen von Tomami auf der Basis von Tomami #1
Wer ist Ingo Holland?
Ingo Holland ist gelernter Koch, dessen Restaurant 2007 mit einem Michelin Stern und 18-Gault-Millau Punkten ausgezeichnet wurde. Weil er mit den gelieferten Gewürzen unzufrieden war, gründete er 2001 das Unternehmen „Altes Gewürzamt“ handelt fortan mit Gewürzen und entwickelte seine eigenen Gewürzmischungen. Ende 2007 stieg er aus dem Restaurantbusiness aus und widmete seine ganze Energie dem Alten Gewürzamt. In einer Zusammenarbeit mit Tomami entwickelte er wohl die drei neuen Geschmacksrichtungen „Hot India“, „Japan“ und „Toscana“.
Tomami - Hot India
Hot India ist, wie der Name schon sagt, eine recht scharfe Angelegenheit, was vor allem durch die verschiedenen verarbeiteten Chilis hervorgerufen wird. Passend natürlich für indisches Essen, jedoch auch für andere östliche Küchen wie arabisch (z.B. in Falafel)
Zutaten: Konzentrat aus klarem Tomatensaft (TOMAMI #1), Rohrzucker, Wasser, Salz, Paprika, Tellicherrypfeffer, Himbeere, Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Knoblauch, Chili Bird Eye, Chili Bhut Jolokia, Ingwer, Muskat, Pfeffer lang, Chili Habanero, Senf, Pfeffer weiß, Nelke, Zitronenmyrte, Zimt, Kardamom.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 23€ | 90ml – 16€
Tomami - Japan
Tomami Japan schmeckt vollmundig und exotisch. Es ergänzt deftige asiatische Gerichte nicht nur durch Umami, sondern ergänzt das Gericht auch mit typisch asiatischen Gewürzen wie Sesam, Szechuanpfeffer und Ingwer. Die asiatisch angehauchte Würzsauce ist die perfekte Ergänzung zu Sojasauce, Fischsauce oder Austernsauce, kann diese jedoch auch ersetzen z.B. um Vegan zu kochen ohne Geschmacksverluste erleiden zu müssen.
Zutaten: Konzentrat aus klarem Tomatensaft (TOMAMI #1),Wasser, Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 23€ | 90ml – 16€
Tomami - Toscana
Für die Geschmacksrichtung Toscana wurde Tomami Umami mit dem Toskanischen Pastagewürz vom „Alten Gewürzamt“ gemischt. Dadurch ist die Würzsauce in vielen mediterranen Gerichten verwendbar. Zusätzlich kann gibt Pastasaucen, Pesto, Salatasaucen und mediterranen Dips mehr Tiefe und pusht den Geschmack durch die zusätzlichen Gewürze.
Zutaten: Konzentrat aus klarem Tomatensaft (TOMAMI #1), Wasser, Toskanisches Pastagewürz (Knoblauch, Paprika edelsüß, Pfeffer schwarz, Basilikum, Sellerie, Oregano, Koriander, Tomatenflocken, Fenchel, Myrte, Chili, Sternanis, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin.)
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 23€ | 90ml – 16€
Tomami - Vergami: Vegane Alleswürze
Diese Geschmacksrichtung wurde vor allem dafür entwickelt um vegane Bratensaucen kochen zu können. Dafür wird die Würzessenz einfach mit Sahne aufgekocht und ist
servierfertig. Gegebenenfalls kann noch ein Schuss Sojasauce hinzugegeben werden. Jedoch ist Vegami auch anderweitig einsetzbar, Beispielsweise in Suppen, um Kartoffelstampf aufzuwerten oder um schwäbischen Linsen mehr Power zu verleihen.
Zutaten: Konzentrat aus klarem Tomatensaft (TOMAMI #1), Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Urdbohnen, Linsen, Bockshornklee, Cumin, Fenchel, Kurkuma, Curryblätter, Sesamöl, Kokosnussöl, Erdnussöl, Salz.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 23€ | 90ml – 16€
Tomami - Ketchup | *Neu*
Das Tomami Ketchup ist eines der neuen Tomami Produkte und wahrscheinlich das, mit der meisten Alltagstauglichkeit. Bei der Verwendung des Ketups muss man sich keine Gedanken darüber machen wie wo und wann man es einsetzt. Man ersetzt einfach das normale Ketchup mit Tomami Ketchup!
Warum sollte man das tun?
Das spezielle Verfahren von Tomami ergibt einen extrem intensiven Tomatengeschmack. So werden aus 450g Tomaten je 100g Tomatenketchup (Heinz Ketchup 148g je 100g Ketchup), was sich natürlich auch im Geschmack niederschlägt. Geschmacklich ist das Ketchup wirklich top und sollte von jeden Liebhaber der süßen Tomatenpaste einmal ausgetestet werden.
Zutaten: Tomaten aus Tomatenkonzentrat (Herkunft: EU. 450 g Tomaten je 100 g Tomatenketchup), Zucker, Balsamico Essig (Weinessig, konzentrierter Traubenmost), TOMAMI #1 (klares Tomatenkonzentrat), Salz, Gewürze.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 8,90€
Tomami - Ketchup: Weniger Zucker | *Neu*
Eigentlich das selbe Produkt wie das “normale” Ketchup nur mit weniger Zucker (23g beim normalen gegenüber 15,4g beim zuckerreduzierten Ketchup). Der Geschmack ist dennoch sehr lecker was vor allem durch den Einsatz von vor allem weil die eingesetzten Gewürze zwar dezent aber bemerkbar eingesetzt wurden.
Zutaten: Tomaten aus Tomatenkonzentrat (Herkunft: EU. 450 g Tomaten je 100 g Tomatenketchup mit Inulin), Inulin, Balsamico Essig (Weinessig, konzentrierter Traubenmost), TOMAMI #1 (klares Tomatenkonzentrat), Zucker, Salz, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure; Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zimt.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 240ml – 8,90€
Tomami - Scharfe Sauce Chilli Ingwer | *Neu*
Die scharfe Sauce von Tomami ist ein richtig heißes Gerät. Zwar kann man die Sauce mit etwas Schärferesistenz auch pur probieren, jedoch sollte man je nach eigenem Schärfe-Empfinden zuerst nur wenige Tropfen je Teller verwenden. Der Vorteil der scharfen Sauce gegenüber anderen scharfen Saucen ist, dass sie durch die Tomami-Essenz dem Gericht keinen eigenen Geschmack aufzwingt, sondern dessen natürlichen Geschmack durch Umami unterstreicht bzw. hervorhebt. Gleichzeitig verleiht sie dem Gericht eine schöne Chili und vor allem eine überraschen intensive Ingwernote.
Zutaten: TOMAMI #1 (klares Tomatenkonzentrat, Herkunft: USA), 20% Chilizubereitung (Wasser, 35% Habanero Chili, Honig, Salz, Branntweinessig, Knoblauch), 1,9% Ingwer
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 90ml – 8,90€
Tomami - Würzstoff | *Neu*
Der Tomami Würzstoff ist wohl das interessanteste Produkt in der Palette. Der Geschmack erinnert stark an Maggi, was am Einsatz des Liebstöcklextrakts in Verbindung mit dem Umamigeschmack des Tomamis liegt. Der große Unterschied ist jedoch, dass Tomami komplett aus natürlichen Zutaten besteht und der tomatige Geschmack auch beim Würzstoff durchkommt. Wer also schon immer ohne schlechtes Gewissen Maggi nutzen wollte oder schon immer nach einem Maggi Ersatz gesucht hat, der ist mit dem Würzstoff sehr gut bedient!
Zutaten: TOMAMI #1 (klares Tomatenkonzentrat, Herkunft: USA), Salz, Wasser, Karamellzucker, Liebstöckelextrakt, Zwiebel, Gewürze.
Flaschengrößen und Preise bei Amazon: 90ml – 7,90€
Fazit: Lohnt sich Tomami?
Die Produkte sind eine tolle Ergänzung in meiner Küche und ich kann mir gut vorstellen, dass immer mehr Restaurants & Köche darauf zurückgreifen um auf künstliche Geschmacksverstärker verzichten zu können. Vor allem bei asiatischen Gerichten ist es eine klasse vegane Alternative oder Ergänzung zu den herkömmlichen Würzsaucen. Darüber hinaus ist die Würzsauce gerade in der vegetarischen oder veganen Küche ist die Würzessenz klasse, da gerade hier oftmals etwas Pepp im Essen fehlt oder es schwierig ist, den Geschmack von Umami zu erhalten.
Klar kann man diesen Geschmack auch anders herstellen, jedoch ist das dann oft aufwendig oder es sind klassische Geschmacksverstärker notwendig.
Wie setze ich die Flüssige Tomatenessenz ein?
Vor allem bei deftigen Gerichten verwende ich die flüssige Würze direkt im Kochvorgang. Auch wenn der tomatige Geschmack im Vordergrund stehen soll macht es natürlich Sinn, diesen Geschmack direkt beim Kochen hinzuzugeben. Aufgrund der Tatsachen, dass die Toleranz und die Affinität zu Umami bei jedem unterschiedlich ist, stelle ich die zum Gericht passende Flasche flüssigen Umami auch gerne direkt auf den Tisch (ein bisschen so wie es manche bei Maggi tun), so dass jeder nach Belieben nachwürzen kann.
Welches Problem gibt es bei der Nutzung?
Das größte Hindernis bei der Nutzung der verschiedenen Würzsaucen war eigentlich das Ersetzen von anderen Würzsaucen wie Fischsauce, da es schwierig ist, einzuschätzen, wie viel man davon anstelle der ursprünglichen Zutat benötigt. Praktisch um sich mit dem ganzen Thema vertraut zu machen sind die Rezeptvorschläge auf der offiziellen Tomami Website.
Auch ich werde in der nächsten Zeit ab und an neue und alte Rezepte veröffentlichen, bei der Tomami verwendet wird (oder werden kann) und sie dann hier verlinken.
Was können die neuen Tomami Produkte aus 2020?
Die neuen Produkte finde ich super! Sie sind wesentlich einfacher im Alltag einzusetzen. Die Ketchups sind superintensiv und ganz simpel zu nutzen, die scharfe Sauce hat richtig Power und ist für jeden zu empfehlen, der auf Scharf steht. Die Würzsauce ist ein überragender Maggi-Ersatz, den man ohne schlechtes Gewissen in typischen Maggi Gerichten verwenden kann (bei uns ist das witzigerweise Ackersalat mit Balsamicoessig)
Meine Empfehlung für jeden Interessierten: Einfach mal Umami #1 (am vielseitigsten einsetzbar), eines der #Ketchups und je nach Gusto #Chilli-Ingwer oder #Würzstoff kaufen und ausprobieren, ob die Tomami Würzessenz in euren bestehenden Rezepten einsetzbar ist oder ob euch die Verwendung in den vorhandenen Gerichten schmeckt.